"Балабуха": как появилось знаменитое киевское варенье

Знаменитое варенье «Балабуха» в девятнадцатом веке пользовалось огромной популярностью и стало кондитерским брендом Киева.

Ради этого варенья в Киев приезжали члены аристократических и королевских семей, такие как герцог Монпасье.

А одного из представителей кондитерской династии Балабух даже приглашали в Париж, предлагая заняться там производством цукатов.

Легенда о Екатерине ІІ и швейцарском кондитере

Киевский кондитерский бренд «балабухи» овеян легендами. Как гласит одна из них, в 1787 году придворный кондитер Екатерины ІІ Бальи сопровождая императрицу в Киеве якобы сломал здесь ногу.

Городской староста Семён Балабуха в лечебных целях поселил травмированного кондитера в своей усадьбе на Подоле, где был превосходный сад. Не желая бездельничать кондитер взялся придумывать для императрицы новое варенье. Сладость пришлась императрице по вкусу, и Бальи получил приказ остаться в Киеве и наладить производство десертов для императорского стола. Но это – всего лишь легенда из книги Н. Закревского «Описание Киева».

Плоды, разрезанные на дольки, варили в сиропе, после чего им давали высохнуть, и обсыпав сахаром, помещали в короба.

Как же было на самом деле?

15 пудов киевских десертов к царскому столу

Императрица успела оценить качество киевских сладостей задолго до истории с кондитером Бальи.

В 1777 году она даже издала специальный указ: «Из Киева во дворец доставить: по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, слив, груш, нектаринов. Плюс к этому: по два пуда чернослива, абрикосов, персиков, слив в сиропе. Кроме того, по пуду шиповника и грецких орехов, два пуда кизила».

Всего выходило 15 пудов (почти 247 кг). Стоимость этого удовольствия составляла 372 рубля.

Для царского стола изготовляли два вида десертов: сухое варенье (засахаренные плоды) и варенье в сиропе (классический вариант). Осенью того же года груз киевских лакомств прибыл в императорский дворец.

«Конфектных» дел мастера

Есть документы, свидетельствующие о том, что фруктово-ягодные лакомства из Киева пользовались популярностью в Европе за несколько веков до случая с кондитером Бальи.

Например, ещё в далёком 1386 году киевские чудо-десерты украшали свадебную церемонию литовского князя Владислава Ягайло.

В середине XVIII века была даже особая должность: «конфетный подмастерье киевского императорского двора». В XIX веке киевские умельцы обслуживали заказы питерских вельмож-сладкоежек. Князь Пётр Волконский, к примеру, изволил заказать: «4 пуда варенья (66 кг): абрикосового, земляничного, клубничного, вишнёвого, кизилового, сливового, миндально-сливового, из лепестков розы и др».

Заплатил он за этот праздник чревоугодия около 400 рублей. Дилижансы с киевскими сладостями приезжали в Петербург ежегодно.

«Сладкий» бизнес и «несладкий» акцизный сбор

Быть может, именно история об излюбленном десерте Екатерины ІІ обратила взор предприимчивых купцов на возможности кондитерского бизнеса в начале XIX столетия.

Городские кондитеры производили десерты в специально отведённых помещениях. Часто эти импровизированные «цеха» находились в жилых домах, а в «производственном процессе» принимала участие вся семья. Рядом, в приусадебном саду, поспевало фруктово-ягодное сырьё. Плоды, разрезанные на дольки, варили в сиропе, после чего им давали высохнуть, и обсыпав сахаром, помещали в короба.

Ежегодно предприниматели, занимавшиеся «сладким» ремеслом, обязаны были выплачивать 75 рублей акцизного сбора. Правда, на деле это делали отнюдь не все.

При проверке, организованной городскими властями в 1835 году, было выявлено 12 кондитеров, которые «незаконно» производили варенье. Неплательщиков призвали зарегистрироваться, получить необходимую лицензию и уплатить налоги. Однако это предписание выполнили только шестеро ремесленников. Остальные продолжали единодушно уклоняться от акцизных сборов.

Основатель династии кондитеров Семён Балабуха

Купец Семён Семёнович Балабуха (1771-1853) был служащим киевского магистрата. Кондитерским бизнесом он занялся ещё в конце XVIII в. Высокое качество продукции и предприимчивость сделали его товар весьма конкурентоспособным.

Семён Балабуха был отцом восьмерых сыновей и семерых дочерей. Два его сына пошли по стопам отца и тоже занялись кондитерским бизнесом.

В 1834 году старший сын Семёна Балабухи Николай приобрёл на пересечении Александровской и Андреевской улиц (Подол) особняк с роскошным садом и двумя помещениями под «цеха варенья». Так появилась фабрика Балабух.

При Николае Семёновиче варенье стало фирменным продуктом, получившим всемирную известность и отмеченным наградами: в 1870 году на Всероссийской выставке, в 1873 и 1877 годах – на выставках в Вене и Праге.

Киевское сухое варенье и герцог Монпансье

Несмотря на мировую славу своей продукции, Николай Балабуха вёл замкнутый образ жизни. Поэтому вокруг его имени возникали слухи и легенды. Одна из них рассказывает, что однажды знаменитый французский герцог Монпансье, гурман и эстет, возвращаясь с коронации Александра Третьего, заехал в Киев. Цель визита была вполне объяснима: он пожелал купить несколько пудов сухого варенья фабрики Балабухи.

После смерти Николая Балабухи его кондитерский бизнес перешёл к его сыну Аркадию. Вскоре магазин с фирменными сладостями появился на Крещатике.

В конце ХІХ века Аркадий Балабуха представил свою продукцию на Киевской контрактовой выставке. Фруктово-ягодные лакомства становились всё более популярными. По некоторым свидетельствам, Аркадию Балабухе даже предлагали открыть в Париже фабрику по изготовлению цукатов.

Александр Балабуха и фирменный магазин на Невском проспекте

Параллельно производством сухого и классического варенья занимался отставной чиновник Александр Семёнович Балабуха (1818-1888), младший сын основателя бизнеса. Его усадьба находилась на пересечении Спасской и Межигорской улиц. Она включала двухэтажный дом, в котором был магазин, и четыре «цеха».

После кончины Александра Семёновича бизнес разделили четверо сыновей. Один из них, Николай Александрович, корнет кавалерии в запасе, поначалу управлял одной из фабрик «Балабуха».

Получив звание «поставщика Его Императорского Высочества Великого князя Владимира Александровича», он открыл кондитерскую лавку на Невском проспекте в Санкт-Петербурге. Рядом находились магазины косметики и табачных изделий.

Кто главный? Война за бренд в газете «Киевлянин»

В конце ХІХ века в городской газете «Киевлянин» между внуками Семёна Балабухи произошёл «газетный» бизнес-поединок. Всё началось с объявления. «Старейшая фирма «Балабуха» – это моя фирма», — заявлял Николай Александрович. Но его кузен Аркадий Николаевич оспорил это:

«Учредителем фирмы «Балабуха», которая существует с конца прошлого века, был дед мой Семён Семёнович Балабуха. А укрепил фирму, добыв ей на выставках всемирную славу, отец мой, старший сын учредителя фирмы, Николай Семёнович Балабуха, по смерти которого фабрика и магазины перешли непосредственно ко мне».

Кто вышел из этой бизнес-войны победителем – история умалчивает. Но была она, однозначно, не к добру. Участь банкрота постигла первым Николая Балабуху. В 1911 году на месте его фабрики на Подоле (пересечение улиц Межигорская и Спасская) Николай Казанский построил 3-этажный особняк. В том же году закрылись и магазины на Крещатике, 31 и на Невском проспекте, 3.

Мини-памятник киевскому сухому варенью на Андреевском спуске, 2 Д. Автор Марк Галенко

Фабрика и магазины Аркадия Николаевича Балабухи закрылись через несколько лет, в 1915 году. Но даже после того, как кондитерские фирмы представителей этой старинной киевской династии остались в прошлом, бренд «Балабуха» живёт как один из замечательных символов Киева.

Юлия Гаврилова